Виды и особенности грилей для общепита
Блюда на гриле славятся не только своими вкусовыми качествами, но и полезностью. В меню практически каждого ресторана присутствуют хоть несколько таких позиций. Сегодня я расскажу об особенностях этого оборудования.
Кроме стандартных параметров, вроде способа установки и материала изготовления, грили различают по типам нагрева, контакта, структуре поверхностей.
Электрические/газовые/инфракрасные грили
Электрические работают от электросети. Нагревательные элементы обычно располагаются в нижней или верхней части изделия. Особенность: нагрев не идет непрерывно – разогревшись, ТЭНы отключаются, затем включаются снова, когда температура падает ниже заданной. Достоинство этой техники – простота использования, быстрый нагрев до рабочей температуры.
Газовые грили работают от газопровода или отдельного баллона. Если на вашей кухне проведен газ, то такой вид гриля поможет сэкономить на электроэнергии.
Инфракрасные грили не нагревают воздух вокруг себя, поэтому температура в помещении не изменяется. Это удобно для небольших кухонь, где одновременно работает несколько единиц тепловой техники. Кроме того, равномерное распределение тепла не допускает возгорания жира, что сохраняет вкус блюд и облегчает уход за устройством.
Бесконтактные и контактные грили
Контактные грили представлены жарочными поверхностями, а также прижимными, роликовыми и вапо-грилями. Большим спросом пользуются модели прижимного типа. Они имеют две прижимных пластины – гладкие или рифлёные. Кроме приготовления стейков и овощей ими поджаривают шаурму и сэндвичи. Достоинство этого оборудования заключается в весе продукта на выходе. Благодаря двум прижимным пластинам, блюдо готовится быстрее и теряет меньше влаги. Роликовые используются для жарки и разогрева сосисок для ход-догов. В вапо-грилях блюдо обрабатывается паром от нагретой воды в резервуаре под рабочей поверхностью. Полезность блюд увеличивается благодаря вапо-грилю.
К бесконтактным грилям относятся:
Саламандры. Имеют одну зону нагрева – сверху или снизу. Нагревательный элемент может быть стационарным или подвижным. В первом случае готовящееся блюдо укладывается на решетку и перемещается поваром дальше/ближе от зоны нагрева. Подвижный ТЭН можно располагать на удобной высоте. Обычно их используют для придания блюдам хрустящей корочки на последнем этапе приготовления или для разогрева готового блюда.
Карусельные грили для кур. В карусельном гриле курицы выкладываются в корзины, которые вращаются по принципу карусели, равномерно пропекаясь до хрустящей корочки.
В шампурном – насаживаются на шампуры и вращаются вокруг своей оси. Отличаются модели вместимостью куриных туш и потребляемой мощностью.
Вертикальные грили для шаурмы. Куриное мясо насаживается на вращающийся вертел, прогреваясь со всех сторон. При покупке уделите внимание расположению ТЭНов – они должны располагаться равномерно по всей длине изделия. Если ТЭНы, например, находятся преимущественно сверху, то мясная масса будет плохо приготовлена снизу.
Гладкие/рифлёные
Гладкие поверхности могут быть изготовлены из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. Эти поверхности позволяют готовить любое блюдо. Однако для того самого решетчатого узора на мясе, рыбе или овощах вам понадобится рифленый гриль. Полоски – визитная карточка гриль-кухни. Часто рабочая поверхность бесконтактных грилей представляет собой металлическую решетку, например, в том случае, если блюда готовят на углях.
В заключении расскажу о ценовом диапазоне грилей для заведений общественного питания.
Heavy-duty – дорогие профессиональные грили от ведущих брендов. Medium duty – средний ценовой сегмент для ресторанного бизнеса – оптимальное соотношение цены и функционала. Light duty – преимущественно маломощные модели для домашнего пользования.